INA_C-006_5B CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA DIGITAL

Gestión de la calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria

Índice

PARTE I

GESTIÓN DE LA CALIDAD

1. EVOLUCIÓN DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y FASES DE IMPLANTACIÓN

Objetivos

Mapa conceptual

Glosario

1.1. Evolución histórica de la calidad y su gestión

1.2. Definición de calidad

1.3. Evolución del concepto de calidad

1.4. Herramientas básicas para la implantación de la calidad

1.5. Análisis de las principales normas de gestión de la calidad

1.5.1. Familia ISO 9000

1.5.2. Modelo EFQM (European Foundation for Quality Management)

1.6. Requisitos del sistema de gestión de la calidad

1.7. Fases en la implantación

1.8. La calidad en la empresa alimentaria

Resumen

Actividades de autoevaluación

2. SOPORTE DOCUMENTAL

Objetivos

Mapa conceptual

Glosario

2.1. Elaboración del soporte documental

2.1.1. Aspectos básicos

2.1.2. Cualidades de un soporte documental

2.1.3. Utilidades de un soporte documental

2.2. Comunicación interna y externa

2.2.1. Comunicación interna descendente

2.2.2. Comunicación interna ascendente

2.2.3. Comunicación interna horizontal

2.2.4. Comunicación interna informal

2.2.5. Otras fórmulas

2.3. Medios para la verificación de la implantación

2.4. Revisión y actualización del sistema

Resumen

Actividades de autoevaluación

3. ELABORACIÓN DE LOS REGISTROS DE CALIDAD

Objetivos

Mapa conceptual

Glosario

3.1. Formatos y registros del sistema de gestión de la calidad

3.2. Requisitos básicos y características generales de los procedimientos

3.2.1. Requisitos básicos del procedimiento

3.2.2. Generalidades de control de registros

3.2.3. Aspectos que debe definir el procedimiento

3.3. Diseño de los registros

3.3.1. Características que deben cumplir los registros de calidad

3.3.2. Factores que deben cumplirse para un correcto control de los registros

3.3.3. Requisitos del sistema de información

3.3.4. Responsabilidades en la gestión de registros

Resumen

Actividades de autoevaluación

4. TRATAMIENTO DE LAS NO CONFORMIDADES

Objetivos

Mapa conceptual

Glosario

4.1. No conformidades

4.1.1. La evidencia de auditoría

4.1.2. Registro del requerimiento

4.1.3. El enunciado de la no conformidad

4.1.4. No conformidad y defecto

4.1.5. Acción correctiva y acción preventiva

4.2. Acciones correctivas

4.2.1. Factores que han de tenerse en cuenta para emprender y realizar acciones correctivas y preventivas

4.2.2. Beneficio de las acciones correctivas y preventivas

4.3. El plan para la mejora continua

4.4. Análisis de los resultados obtenidos en la revisión del sistema de gestión de la calidad

4.4.1. Componentes de un indicador de calidad

4.4.2. ¿Por qué implantar un sistema de indicadores?

4.4.3. Tipos de indicadores de calidad

4.4.4. Selección de indicadores de calidad

4.4.5. Implantación y gestión de los indicadores

4.5. Elaboración de informes y descripción de las acciones correctivas. El plan de acciones correctivas

4.5.1. ¿Cómo debe realizarse el plan de acciones correctivas?

4.5.2. ¿Qué hay que tener en cuenta para cerrar no conformidades durante la auditoría?

4.5.3. ¿Cuándo hay que enviar el plan de acciones correctivas?

4.6. Utilización de software de gestión de calidad

Resumen

Actividades de autoevaluación

PARTE II

GESTIÓN AMBIENTAL

5. UTILIZACIÓN EFICIENTE DE LOS RECURSOS

5.1. Cuantificación de los consumos de agua, energía y generación de gases

5.1.1. Consumo de agua

5.1.2. Consumo de energía

5.1.3. Generación de gases

5.2. Ventajas ambientales de la reducción de consumos

5.2.1. Estrategia Europa 2020

5.2.2. Los tres elementos de la agricultura sostenible

5.3. Ventajas ambientales de la reutilización de los recursos

5.3.1. La gestión adecuada de los residuos en la industria de la alimentación

5.4. Reconocimiento de los recursos menos perjudiciales para el ambiente. Iniciativas de la industria alimentaria

5.4.1. Objetivo de utilización completa de la materia prima: la clave para la prevención de residuos

5.4.2. Objetivo de conservar el agua como fuente de vida

5.4.3. Objetivo de mejorar la eficiencia energética: reducir emisiones

5.4.4. Reutilización, reciclaje y valorización: minimizar y prevenir la mayoría de residuos

5.4.5. Packaging: proteger el interior

5.4.6. Reducción de envases

5.4.7. Agua residual industrial

5.5. Medidas para la disminución del consumo energético y de otros recursos

5.5.1. Buenas prácticas ambientales en la gestión del consumo energético

5.5.2. Buenas prácticas ambientales en la gestión del agua

5.5.3. Buenas prácticas ambientales en la gestión del consumo de materias primas y otros productos

5.5.4. Buenas prácticas ambientales en la gestión de los residuos

5.6. Identificación de las malas prácticas

5.6.1. Gestión de los recursos

5.6.2. Gestión de la contaminación y los residuos

5.6.3. Gestión del espacio ocupado

5.7. Equipos que minimizan la generación de residuos

5.8. Iniciativa personal para proponer acciones de mejora

Resumen

Actividades de autoevaluación

6. CONTROL DE LOS VERTIDOS, RESIDUOS Y EMISIONES GENERADAS

Objetivos

Mapa conceptual

Glosario

6.1. Vertidos

6.1.1. Tipos de vertidos: directos e indirectos

6.1.2. Caracterización de los vertidos de la industria alimentaria

6.1.3. Principales parámetros indicadores de la contaminación de las aguas residuales agroalimentarias

6.2. Residuos

6.2.1. Residuos no peligrosos

6.2.2. Residuos de envase

6.2.3. Residuos peligrosos

6.3. Emisiones

6.4. Impacto ambiental de vertidos, residuos y emisiones

6.5. Técnicas de tratamiento de vertidos, residuos y emisiones

6.5.1. Tratamiento de vertidos

6.5.2. Tratamiento de residuos

6.5.3. Tratamiento de emisiones

Resumen

Actividades de autoevaluación

7. LEGISLACIÓN AMBIENTAL

Objetivos

Mapa conceptual

Glosario

7.1. Identificación de la legislación ambiental de aplicación

7.1.1. Sobre atmósfera y calidad del aire

7.1.2. Sobre evaluación ambiental

7.1.3. Sobre prevención y gestión de residuos

7.1.4. Sobre productos químicos

7.1.5. Sobre el sistema comunitario de gestión y auditoría medioambientales (EMAS)

7.1.6. Sobre responsabilidad medioambiental

7.2. Permisos y licencias

7.2.1. Evaluación de impacto ambiental

7.2.2. Autorización ambiental integrada

7.2.3. Calificación ambiental

7.3. Parámetros y límites legales de los vertidos, residuos y emisiones

7.3.1. Vertidos

7.3.2. Residuos

7.3.3. Emisiones

7.4. Límites de residuos

7.5. Sensibilización ambiental

Resumen

Actividades de autoevaluación

8. SISTEMAS DE GESTIÓN AMBIENTAL

Objetivos

Mapa conceptual

Glosario

8.1. Principales sistemas de gestión ambiental

8.1.1. ISO 14000

8.1.2. EMAS: Reglamento Comunitario de Ecogestión y Ecoauditoría (Eco-Management and Audit Scheme)

8.2. Requisitos exigidos por las normas

8.2.1. Requisitos de ISO 14001

8.2.2. Requisitos de EMAS

8.3. Soporte documental del sistema

8.3.1. La documentación en ISO 14001

8.3.2. La documentación en EMAS

8.4. Comunicación interna y externa en los sistemas de gestión ambiental

8.4.1. La comunicación en ISO 14001

8.4.2. La comunicación en EMAS: declaración ambiental

8.5. Obtención de certificados ambientales

8.5.1. Certificado ISO 14001

8.5.2. Certificado EMAS

8.6. No conformidades y acciones correctivas

8.6.1. Las no conformidades y acciones correctivas en ISO 14001

8.6.2. Las no conformidades y acciones correctivas en EMAS

8.7. Mejora del sistema de gestión ambiental

8.7.1. Mejora del sistema en ISO 14001

8.7.2. Mejora del sistema en EMAS

Resumen

Actividades de autoevaluación

Control microbiológico y sensorial de los alimentos

PARTE I

ORGANIZACIÓN DEL LABORATORIO MICROBIOLÓGICO

1. EL LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Objetivos

Mapa conceptual

Glosario

1.1. Equipamiento y organización del laboratorio

1.1.1. Instalaciones y equipos

1.1.2. Material

1.1.3. Organización

1.1.4. Calibración de equipos

1.2. Almacenamiento del material

1.2.1. Muestras

1.2.2. Reactivos

1.2.3. Medios de cultivo y diluyentes

1.2.4. Materiales

1.3. Higiene y seguridad en el laboratorio

1.3.1. Normas de seguridad en el laboratorio de microbiología de los alimentos

1.3.2. Dispositivos de seguridad en el laboratorio de microbiología de los alimentos

1.3.3. Medidas de seguridad en el manejo de equipos

1.3.4. Seguridad en el manejo de muestras y reactivos

Resumen

Ejercicios propuestos

Test de autoevaluación

2. CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS NO DESEADOS EN EL LABORATORIO

Objetivos

Mapa conceptual

Glosario

2.1. Técnicas de limpieza, desinfección y esterilización

2.1.1. Limpieza

2.1.2. Desinfección

2.1.3. Esterilización

2.2. Métodos físicos

2.2.1. Métodos térmicos

2.2.2. Métodos no térmicos

2.3. Métodos químicos

2.4. Eliminación de muestras y residuos

Resumen

Ejercicios propuestos

Test de autoevaluación

3. EL MICROSCOPIO ÓPTICO

Objetivos

Mapa conceptual

Glosario

3.1. Fundamentos

3.2. Manejo

3.2.1. Observación de una preparación al microscopio

3.2.2. Limpieza y mantenimiento del microscopio

3.3. Aplicaciones

3.3.1. Examen de preparaciones en fresco

3.3.2. Tinciones de bacterias

3.3.3. Recuento directo de microorganismos

Resumen

Ejercicios propuestos

Test de autoevaluación

PARTE II

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE ALIMENTOS

4. TÉCNICAS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Objetivos

Mapa conceptual

Glosario

4.1. Principales microorganismos en alimentos

4.1.1. Microorganismos patógenos

4.1.2. Microorganismos alterantes

4.1.3. Microorganismos beneficiosos

4.2. Medios de cultivo

4.2.1. Componentes de los medios de cultivo

4.2.2. Factores fisicoquímicos de los medios de cultivo

4.2.3. Tipos de medios de cultivo

4.2.4. Preparación de medios de cultivo

4.3. Métodos de siembra

4.3.1. Siembra en placa

4.3.2. Siembra en tubo

4.3.3. Filtración con membrana

4.4. Muestreo

4.4.1. Material utilizado en el muestreo

4.4.2. Condiciones para el muestreo

4.4.3. Preparación de la muestra para su envío al laboratorio

4.4.4. Control oficial

Resumen

Ejercicios propuestos

Test de autoevaluación

5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE ALIMENTOS Y DE AGUA

Objetivos

Mapa conceptual

Glosario

5.1. Preparación de las muestras para su análisis

5.1.1. Trituración y homogeneización

5.1.2. Pesada de la muestra

5.1.3. Dilución de la muestra

5.1.4. Triturado

5.1.5. Preparación de diluciones decimales

5.2. Análisis microbiológicos

5.2.1. Aerobios mesófilos (ISO 4833)

5.2.2. Enterobacteriaceae lactosa positivas (coliformes)

5.2.3. Escherichia coli (ISO 16649-1/2/3)

5.2.4. Enterobacteriaceae (ISO 21528-1/2)

5.2.5. Estafilococos coagulasa positivos (ISO 6888-1/2)

5.2.6. Clostridium sulfitorreductores

5.2.7. Salmonella (ISO 6579)

5.2.8. Listeria monocytogenes (ISO 11290-1/2)

5.2.9. Cronobacter sakazakii (ISO 22964)

5.2.10. Mohos y levaduras (ISO 7954)

5.2.11. Análisis de agua

5.3. Expresión de los resultados y elaboración de informes

5.3.1. Expresión de los resultados

5.3.2. Elaboración de informes

5.4. Métodos rápidos y nuevas tecnologías

5.4.1. Recuento de células viables

5.4.2. Medición de la biomasa

5.4.3. Sistemas miniaturizados y kits de diagnóstico

5.4.4. Métodos inmunológicos

5.4.5. Métodos genéticos: reacción en cadena de la polimerasa (PCR)

5.4.6. Automatización de operaciones de laboratorio

Resumen

Ejercicios propuestos

Test de autoevaluación

PARTE III

PREPARACIÓN DE MATERIALES E INSTALACIONES DE CATA

6. SALA DE CATA

Objetivos

Mapa conceptual

Glosario

6.1. Análisis sensorial de los alimentos

6.2. Condiciones de las pruebas

6.2.1. Sala de cata

6.2.2. Puesto de cata

6.2.3. Momento del análisis

6.2.4. Número de muestras

6.3. Preparación de las muestras

6.3.1. Temperatura

6.3.2. Cantidad

6.3.3. Orden de presentación

6.3.4. Codificación de las muestras

6.3.5. Material para la degustación

Resumen

Ejercicios propuestos

Test de autoevaluación

7. PRUEBAS DE ANÁLISIS SENSORIAL

Objetivos

Mapa conceptual

Glosario

7.1. Paneles de cata

7.1.1. Tipos de jueces

7.1.2. Formación de un panel de catadores

7.2. Tipos de pruebas sensoriales

7.2.1. Pruebas afectivas

7.2.2. Pruebas discriminativas

7.2.3. Pruebas descriptivas

7.3. Vocabulario utilizado en el análisis sensorial

Resumen

Ejercicios propuestos

Test de autoevaluación

PARTE IV

ANÁLISIS SENSORIAL

8..FUNDAMENTOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL

Objetivos

Mapa conceptual

Glosario

8.1. Los cinco sentidos

8.1.1. La vista

8.1.2. El olfato

8.1.3. El gusto

8.1.4. El tacto

8.1.5. El oído

8.2. Las propiedades sensoriales

8.2.1. El color

8.2.2. El olor

8.2.3. El aroma

8.2.4. El gusto

8.2.5. El sabor

8.2.6. La textura

8.3. Interacciones entre las percepciones de los sentidos

Resumen

Ejercicios propuestos

Test de autoevaluación

9..APLICACIONES DEL ANÁLISIS SENSORIAL

Objetivos

Mapa conceptual

Glosario

9.1. Aplicaciones en el control de materias primas y procesos

9.2. Aplicaciones en el control de productos

9.2.1. Análisis sensorial de vino

9.2.2. Análisis sensorial de queso

9.2.3. Análisis sensorial de aceite de oliva virgen

9.2.4. Análisis sensorial de chocolate

9.3. Aplicaciones en innovación alimentaria

9.4. Fichas de cata

Resumen

Ejercicios propuestos

Test de autoevaluación

PARTE V

PRÁCTICAS DE LABORATORIO

Y SALA DE CATA

ANEXO 1. PRÁCTICAS DE CONTROL MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS. LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

Advertencia

Práctica A1.1. Observación de levaduras con el microscopio óptico

Práctica A1.2. Observación de mohos con el microscopio óptico

Práctica A1.3. Tinción simple de las bacterias del yogur

Práctica A1.4. Tinción de Gram

Práctica A1.5. Control del aire y manipuladores

Práctica A1.6. Control de superficies

Práctica A1.7. Preparación de medios de cultivo y diluyentes

Práctica A1.8. Esterilización de material

Práctica A1.9. Siembra por agotamiento en estría múltiple

Práctica A1.10. Análisis de aerobios mesófilos totales

Práctica A1.11. Análisis de enterobacterias

Práctica A1.12. Análisis de coliformes

Práctica A1.13. Análisis de Clostridium sulfitorreductores

Práctica A1.14. Análisis de mohos y levaduras

Práctica A1.15. Análisis de estafilococos coagulasa positivos

Práctica A1.16. Análisis de estreptococos fecales en agua

ANEXO 2. PRÁCTICAS DE CONTROL SENSORIAL DE ALIMENTOS. SALA DE CATA

Advertencias

Práctica A2.1. Memorización y reconocimiento de olores

Práctica A2.2. Pruebas afectivas: preferencia y grado de satisfacción

Práctica A2.3. Umbrales del gusto

Práctica A2.4. Prueba de ordenación

Práctica A2.5. Prueba pareada

Práctica A2.6. Prueba dúo-trío

Práctica A2.7. Prueba triangular

Práctica A2.8. Prueba dos de cinco

Práctica A2.9. Prueba descriptiva

Análisis de alimentos

Parte I

CONCEPTOS DE QUÍMICA GENERAL APLICADOS AL ANÁLISIS DE ALIMENTOS

1. ORGANIZACIÓN Y NORMAS DE TRABAJO EN EL LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Objetivos

Mapa conceptual

Glosario

1.1. El laboratorio como lugar de trabajo

1.2. Manejo de reactivos químicos

1.2.1. Interpretación de las etiquetas de los envases de reactivos químicos

1.2.2. Clases y categorías de peligro

1.2.3. Pictogramas de peligro del producto

1.2.4. Palabras de advertencia

1.2.5. Indicaciones de peligro

1.2.6. Consejos de prudencia

1.2.7. Frases R y S

1.2.8. Fichas de seguridad

1.2.9. Manipulación de reactivos químicos en el laboratorio

1.3. Material de laboratorio

1.3.1. Precauciones en el manejo de material de vidrio

1.3.2. Limpieza del material de vidrio

1.4. Eliminación de residuos

1.5. Hábitos personales y de trabajo

1.5.1. Toma de datos y emisión de informes

1.6. Elementos de actuación y protección

1.6.1. Equipos de protección individual

1.6.2. Duchas de seguridad y fuentes lavaojos

1.6.3. Extintores y mantas ignífugas

1.6.4. Vitrinas de laboratorio o campanas de gases

Resumen

Ejercicios propuestos

Actividades de autoevaluación

2. MÉTODOS DE MUESTREO

Objetivos

Mapa conceptual

Glosario

2.1. Introducción

2.2. Población y muestra

2.2.1. Teoría de muestreo

2.2.2. Muestras aleatorias

2.2.3. Parámetros estadísticos

2.2.4. Error normal (error estándar)

2.2.5. Curva característica

2.3. Planes de muestreo

2.3.1. Muestreo de aceptación

2.3.2. Tipos de planes de muestreo de aceptación por atributos

2.3.3. Tipos de planes de muestreo de aceptación por variables

2.3.4. Otros planes de muestreo

2.3.5. Selección de planes de muestreo en alimentos

2.4. Manejo de muestras de alimentos

2.4.1. Material utilizado

2.4.2. Personal de muestreo

2.4.3. Obtención de la muestra

2.4.4. Identificación de la muestra

2.4.5. Conservación y transporte

2.4.6. Informe de muestreo

2.4.7. Tratamiento de la muestra previo al análisis

2.4.8. Eliminación de residuos de muestras una vez analizadas

2.5. Diagrama general para definir y documentar un sistema de muestreo

Resumen

Ejercicios propuestos

Actividades de autoevaluación

3. DISOLUCIONES

Objetivos

Mapa conceptual

Glosario

3.1. Disoluciones: naturaleza y tipo

3.1.1. Definición de disolución

3.1.2. Características de las disoluciones

3.1.3. Tipos de disoluciones

3.2. Conceptos básicos de química importantes para la expresión de la concentración de disoluciones

3.2.1. Densidad

3.2.2. Masa atómica y masa molecular

3.2.3. Concepto de mol

3.2.4. Peso equivalente

3.3. Expresión de la concentración de las disoluciones

3.3.1. Porcentaje en peso (%P/P)

3.3.2. Porcentaje peso/volumen (%P/V)

3.3.3. Porcentaje volumen/volumen (%V/V)

3.3.4. Concentración en gramos por litro (g/L)

3.3.5. Concentración en partes por millón (p. p. m.)

3.3.6. Molaridad

3.3.7. Normalidad

3.4. Mezcla y dilución de disoluciones

Resumen

Ejercicios propuestos

Actividades de autoevaluación

Parte II

ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS

4. REACCIONES ÁCIDO-BASE Y SU APLICACIÓN EN EL ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Objetivos

Mapa conceptual

Glosario

4.1. Reacciones de transferencia de protones. Teorías de Arrhenius y Brönsted-Lowry

4.1.1. Teoría de Arrhenius o teoría de la disociación electrolítica

4.1.2. Teoría de Brönsted-Lowry o teoría del ácido-base conjugado

4.1.3. Teoría de Lewis

4.2. Equilibrios ácido-base en medio acuoso: disociación del agua, concepto de pH

4.2.1. Disociación del agua

4.2.2. Concepto de pH

4.2.3. Medida del pH

4.3. Fuerza de ácidos y bases

4.3.1. Ácidos fuertes

4.3.2. Bases fuertes

4.3.3. Ácidos débiles

4.3.4. Bases débiles

4.3.5. Relación entre la constante ácida y la constante básica

4.4. Hidrólisis

4.4.1. Sales de ácido fuerte y base fuerte

4.4.2. Sales de ácido débil y base fuerte

4.4.3. Sales de ácido fuerte y base débil

4.4.4. Sales de ácido débil y base débil

4.4.5. Disoluciones reguladoras o tampón

4.5. Volumetrías ácido-base

4.5.1. Introducción a los métodos volumétricos de análisis

4.5.2. Cálculos básicos sobre volumetrías

4.5.3. Tratamiento de datos de una valoración

4.5.4. Volumetrías de neutralización o volumetrías ácido-base

4.5.5. Preparación de soluciones de ácidos o bases

4.6. Aplicaciones de las valoraciones de neutralización en el análisis de alimentos

Resumen

Ejercicios propuestos

Actividades de autoevaluación

5. REACCIONES DE PRECIPITACIÓN Y SU APLICACIÓN EN EL ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Objetivos

Mapa conceptual

Glosario

5.1. Reacciones de precipitación

5.1.1. Producto de solubilidad. Solubilidad

5.1.2. Factores que influyen en la solubilidad (equilibrios de precipitación)

5.2. Precipitación fraccionada o precipitación selectiva

5.3. Precipitados

5.3.1. Pureza del precipitado

5.4. Valoraciones de precipitación

5.4.1. Indicadores para las valoraciones de precipitación

5.4.2. Preparación de disoluciones de precipitación

5.5. Aplicaciones de las valoraciones de precipitación

Resumen

Ejercicios propuestos

Actividades de autoevaluación

6. REACCIONES DE FORMACIÓN DE COMPLEJOS Y SU APLICACIÓN EN EL ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Objetivos

Mapa conceptual

Glosario

6.1. Reacciones de formación de complejos. Concepto

6.2. Equilibrios y constantes de formación

6.3. Volumetrías de formación de complejos

6.3.1. Volumetrías con formación de un complejo estable. Valoración con AEDT: complexometrías

6.4. Aplicaciones de las volumetrías de formación de complejos en el análisis de alimentos

Resumen

Ejercicios propuestos

Actividades de autoevaluación

7. REACCIONES DE OXIDACIÓN-REDUCCIÓN Y SU APLICACIÓN EN EL ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Objetivos

Mapa conceptual

Glosario

7.1. Reacciones de transferencia de electrones. Conceptos de oxidación y reducción

7.2. Ajustes de reacciones de oxidación-reducción. Estequiometría

7.2.1. Método del estado de oxidación

7.2.2. Método del ion-electrón

7.3. Sustancias oxidantes y reductoras

7.3.1. Qué es un electrodo y cómo se forma

7.3.2. Factores que modifican el valor del potencial de electrodo

7.3.3. Predicción de la espontaneidad de un proceso de oxidación-reducción

7.4. Volumetrías de oxidación-reducción

7.4.1. Indicadores de oxidación-reducción

7.4.2. Reactivos oxidantes

7.4.3. Reactivos reductores

7.4.4. Reactivos auxiliares

7.5. Aplicaciones de las reacciones de oxidación-reducción en el análisis de alimentos

7.5.1. Permanganato potásico. Permanganimetrías

7.5.2. Dicromato potásico. Dicromatometrías

7.5.3. Yodo. Yodometrías y yodimetrías

Resumen

Ejercicios propuestos

Actividades de autoevaluación

8. MÉTODOS FÍSICOS UTILIZADOS EN EL ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Objetivos

Mapa conceptual

Glosario

8.1. Introducción

8.2. Métodos gravimétricos

8.2.1. Métodos de precipitación

8.2.2. Métodos de volatilización

8.2.3. Cálculo de resultados de un análisis gravimétrico

8.2.4. Técnicas y equipos empleados en el análisis gravimétrico

8.2.5. Métodos gravimétricos: técnicas más utilizadas en el análisis de alimentos

8.2.6. Aplicaciones de los métodos gravimétricos en el análisis de alimentos

8.3. Procesos de extracción

8.3.1. Características del disolvente de extracción

8.3.2. Extracción líquido-líquido simple

8.3.3. Extracción líquido-líquido en continuo

8.3.4. Extracción sólido-líquido

8.3.5. Extracción sólido-líquido en continuo

8.3.6. Aplicación de los métodos de extracción en el análisis de alimentos

8.4. Procesos de destilación

8.4.1. Destilación simple

8.4.2. Destilación fraccionada

8.4.3. Destilación por arrastre de vapor

8.4.4. Destilación azeotrópica

8.4.5. Aplicación de la destilación en el análisis de alimentos

8.5. Procesos auxiliares de separación

8.5.1. Procesos de filtración

8.5.2. Procesos de centrifugación

8.5.3. Aplicaciones de la filtración y la centrifugación en el análisis de alimentos

Resumen

Ejercicios propuestos

Actividades de autoevaluación

Parte III

ANÁLISIS INSTRUMENTAL

9. INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS INSTRUMENTAL

Objetivos

Mapa conceptual

Glosario

9.1. Características e importancia del análisis instrumental

9.2. Clasificación de los métodos instrumentales

9.3. Selección de un método analítico

9.4. Parámetros instrumentales

9.5. Curva de calibrado. Rango de linealidad. Interpolación

9.5.1. Rectas y curvas de calibrado

9.5.2. Aplicación de la curva de calibrado para calcular la concentración de la muestra problema

Resumen

Ejercicios propuestos

Actividades de autoevaluación

10..TÉCNICAS INSTRUMENTALES DE ANÁLISIS

Objetivos

Mapa conceptual

Glosario

10.1. Métodos electroquímicos. Magnitudes electroquímicas

10.1.1. Potenciometrías. Electrodos indicadores y de referencia. Electrodos selectivos

10.1.2. Conductimetría

10.2. Métodos ópticos

10.2.1. Propiedades de la radiación electromagnética

10.2.2. Espectro óptico o electromagnético

10.2.3. Teoría de la absorción molecular

10.2.4. Instrumentos ópticos en medidas de absorbancia

10.2.5. Absorbancia y transmitancia: ley de Lambert-Beer

10.2.6. Clasificación de los métodos ópticos

10.2.7. Refractometría

10.2.8. Espectrofotometría IR y colorimetría visible-UV

10.3. Métodos cromatográficos

10.3.1. Términos elementales en cromatografía

10.3.2. Clasificación de los métodos cromatográficos

10.3.3. Proceso cromatográfico estándar en columna

10.3.4. Parámetros que se miden en cromatografía

10.3.5. Cromatografía en papel. Características

10.3.6. Cromatografía en capa fina. Características

10.3.7. Cromatografía de líquidos. Características

10.3.8. Cromatografía de gases. Características

10.4. Métodos electroforéticos

10.4.1. Tipos de electroforesis

10.4.2. Aplicaciones de la electroforesis en el análisis de alimentos

Resumen

Ejercicios propuestos

Actividades de autoevaluación