Actualmente la quesería sigue siendo una mezcla de «arte y ciencia» en la que,
aunque mucho queso se produce en industrias controladas por ordenador, basándose
en la estricta normalización para manipular los grandes volúmenes de leche utilizada, la producción de queso de máxima calidad, aún yace en la innata destreza del
maestro quesero. Se consideró apropiado, por tanto, que este curso revisada de
Fabricación de queso debería incluir, en un extremo del espectro, detalles de la
última tecnología más avanzada de manipulación de cuajadas y, en el otro, simples y
sencillas recetas para la producción de quesos artesanales en las granjas
Prefacio a la tercera edición xv
Agradecimientos xvii
1 Bosquejo histórico del queso 1
Referencias 9
2 Importancia del queso como alimento 11
2.1 Valor nutritivo del queso 13
2.1.1 Grasa de la leche 14
2.1.2 Proteína 15
2.1.3 Lactosa 17
2.1.4 Minerales y vitaminas 17
2.1.5 Consideraciones misceláneas 18
Referencias 20
3 Variedades de queso 21
3.1 Definición de queso 21
3.2 Acuerdos internacionales 22
3.3 Clasificación del queso 23
Referencias 31
4 Introducción a la quesería 33
4.1 Principios de quesería 33
4.2 Resumen de procedimientos queseros 34
4.2.1 Ingredientes de quesería y manipulación 35
4.3 Buena práctica de elaboración 39
Referencias 39
5 Leche, materia prima del queso 41
5.1 Variaciones de la composición de las leches 41
5.2 Grasas de la leche 46
VI
5.3 Lípidos minoritarios 52
5.4 Proteínas de la leche 53
5.4.1 Caseínas 53
5.4.2 Proteínas del suero 55
5.5 Minerales (sales) de la leche 56
5.6 Enzimas de la leche 58
5.7 Vitaminas de la leche 60
5.8 Antibióticos en leche 63
5.9 Leches impregnadas 67
5.10 Sustancias extrañas en la leche 68
5.11 Queso de leche en polvo 69
5.12 Queso de leches recombinadas 70
Referencias 71
6 Bacteriología quesera 75
6.1 La célula bacteriana 75
6.2 Bacteriología de leches queseras crudas 76
6.3 Tipos de contaminación microbiana 77
6.4 Ensayo bacteriológico de la leche 83
6.5 Principios del HACCP 86
6.6 Eliminación de bacterias de leche quesera 88
Referencias 89
7 Pruebas de acidez y análisis químico en el control del proceso 91
7.1 Acidez versus pH 91
7.1.1 Colorantes indicadores 91
7.1.2 Acidez titulable 92
7.1.3 Prueba del hierro caliente 95
7.1.4 Medida del pH 95
7.1.5 Velocidad de acidificación o cambio del pH 96
7.1.6 Acidez durante el procesado 97
7.2 Acidez en el control del proceso 97
7.3 Análisis químicos 101
7.3.1 Caseína 104
7.3.2 Sales 104
7.3.3 Humedad 105
7.3.4 Sustancias misceláneas 105
7.3.5 Métodos instrumentales y otros métodos analíticos 106
Referencias 107
8 Aditivos de la leche para quesería 109
8.1 Balance del calcio 109
8.2 Sales inhibidoras 111
VII
8.3 Acidificantes 112
8.4 Colorantes del queso 113
8.5 Uso legal de aditivos 115
Referencias 116
9 Cultivos de arranque 119
9.1 Bacterias de cultivos iniciadores 119
9.2 Cultivos iniciadores codificados 122
9.3 Propagación de cultivos 125
9.4 Control de cultivos de arranque 129
9.5 Cultivos de arranque no lácticos 130
9.6 Bacteriófago 132
Referencias 134
10 Preparación de la leche 137
10.1 Almacenamiento 137
10.2 Estandarización de la leche 139
10.2.1 Fórmulas para estandarizar el rendimiento quesero 139
10.2.2 Métodos empleados para la estandarización de leche 143
10.3 Homogeneización 147
10.4 Clarificación centrífuga 148
10.5 Método peróxido de hidrógeno/catalasa 149
10.6 Tratamiento térmico de la leche 151
10.6.1 Equipo para el tratamiento térmico de la leche 160
Referencias 162
11 Coagulantes y precipitantes 163
11.1 Cuajadas precipitadas con sal 163
11.2 Cuajadas precipitadas con ácido 164
11.3 Enzimas coagulantes 166
11.3.1 Cuajos animales 166
11.3.2 Cuajos de pepsina 172
11.3.3 Cuajos microbianos 172
11.3.4 Quimosina recombinante 175
11.3.5 Cuajos vegetales 176
11.4 Observaciones sobre algunos cuajos 177
11.5 Factores que influyen en la coagulación 178
11.6 Acidificación directa 180
Referencias 182
12 Operaciones queseras 185
12.1 Operaciones básicas del proceso 185
12.2 Estandarización de la leche 185
VIII
12.3 Homogeneización de la leche 186
12.4 Tratamiento térmico de la leche 187
12.5 Adición de cultivos de arranque 187
12.6 Colorantes y aditivos 189
12.7 Adición de cuajo 189
12.8 Coagulación 190
12.9 Cortado del coágulo 192
12.10 Agitado y escaldado 194
12.11 Lavado de cuajadas 197
12.12 Salazón del queso 198
12.12.1 Métodos de salazón 200
12.13 Prensado 201
12.14 Cobertura de la corteza, vendaje y empaquetado 204
Referencias 214
13 Fabricación de queso 215
13.1 Diferencias de variedad 215
13.2 Queso rallado 218
13.3 Queso con textura 219
13.3.1 Queso Cheddar 219
13.3.2 Queso Cheshire 227
13.3.3 Queso Dunlop 229
13.3.4 Queso Derby 229
13.3.5 Queso Leicester 229
13.3.6 Queso Gloucester 230
13.3.7 Queso Caerphilly 230
13.3.8 Queso Lancashire 230
13.4 Queso sin textura 231
13.5 Quesos con ojos 232
13.6 Quesos semiduros ciegos o con pocos ojos
(y quesos de cuajada lavada) 234
13.7 Quesos de vena azul 238
13.8 Queso de Pasta «Filata» (cuajadas amasadas) 241
13.9 Queso blando 245
13.10 Queso blanco en salmuera 246
13.11 Quesos láctico, Cottage y similares 248
13.12 Queso de regiones montañosas y de tribus nómadas 252
Referencias 254
14 Mecanización tecnológica quesera 257
14.1 Equipo de electrodiálisis y ultrafiltración 258
14.2 Homogeneizadores 263
14.3 Equipo para preparar cultivos iniciadores 264
IX
14.4 Tanques de maduración de leche 265
14.5 Equipo para queso blando 265
14.6 Cubas de cuajado (queso con textura) 266
14.7 Cubas de cujadado (queso sin textura) 271
14.8 Equipo de separación de cuajada y suero 275
14.9 Equipo de drenar y texturar queso 277
14.10 Moldes y máquinas de moldear queso 284
14.11 Prensas 287
14.12 Equipo de salazón con salmuera 293
14.13 Equipo de transporte y volteo de queso 295
14.14 Amasadoras de queso Pasta Filata 295
14.15 Equipo misceláneo 296
14.16 Equipo de empaquetado 296
Referencias 297
15 Maduración del queso 299
15.1 Cuajadas 300
15.2 Lactosa y metabolitos 302
15.3 Metabolismo de proteínas 302
15.4 Lípidos 305
15.5 Humedad de la cuajada 306
15.6 Temperaturas de maduración 307
15.7 Acidez de las cuajadas 308
15.8 Sustancias inhibidoras y oxígeno 309
15.9 Aroma del queso 310
15.10 Flavor del queso 311
15.11 Flavores y aromas adicionales 312
15.12 Ahumado 313
15.13 Licores, vinos y cervezas 313
15.14 Bases de queso 314
15.15 Papillas de queso 314
15.16 Maduración acelerada 315
Referencias 316
16 Defectos y clasificación del queso 317
16.1 Defectos de quesos altamente prensados 317
16.2 Defectos de los quesos azules 320
16.3 Defectos de quesos madurados por mohos superficiales 321
16.4 Defectos de quesos madurados por limos («smears»)
de bacterias superficiales 321
16.5 Aspectos de calidad 322
16.5.1 Composición química del queso 322
16.5.2 Estándares microbiológicos 323
X
16.5.3 Categorización o calificación del queso 327
16.5.4 Sistemas de clasificación 331
16.5.5 Práctica clasificadora 336
Referencias 339
17 Filtración con membrana de leche y suero 341
17.1 Membranas 341
17.1.1 Membranas para procesado de leche quesera y suero 342
17.2 Aplicaciones del procesado con membrana 345
17.3 Aplicación quesera de la UF 346
Referencias 351
18 Suero de quesería y usos 353
18.1 Utilización y destino del suero 353
18.2 Calidad del suero 353
18.3 Suero de quesería 355
18.4 Tratamientos de suero 358
18.5 Eliminación del suero 359
Referencias 359
19 Selección de recetas de quesos 361
Lista de recetas de quesos 361
1. Appenzeller 364
2. Aragackij Syr 365
3. Asiago 366
Asiago de Allievo 366
4. Awshari 367
Método típico de manufactura (principalmente en primavera
y comienzos del verano) 367
5. Baker’s cheese curd/cuajada de queso de repostería 368
6. Beaufort 368
7. Beli Sir o Kriskama 370
8. Bjalo (Belo Salamureno Sirene) 370
9. Blue Vinney (Dorset Blue) 371
10. Bresse Bleu 372
11. Brie 373
12. Brinza 375
13. Bukovina 376
14. Burduf 376
15. Butterkäse 377
16. Caerphilly 378
17. Caledonian 379
18. Cambridge 380
XI
19. Camembert 381
Elaboración artesanal 381
Fabricación industrial 382
Leche concentrada por UF para hacer queso Camembert 383
20. Cantal 384
21. Carrick 385
22. Cascaval Dobrogen 386
23. Cheese base (base de queso para incorporar sólidos flavorizates) 387
24. Cheddar 388
Fabricación mecanizada de queso Cheddar 390
25. Cheshire 390
1. Cheshire de verano/invierno 390
2. Cheshire de primavera (modificaciones) 392
3. Cheshire de otoño (modificaciones) 392
4. Bloques de queso 392
26. Colwich 393
Método 1 (artesanal) 393
Método 2 (industrial) 393
27. Cotswold 394
28. Cottage, queso 395
Método 1: queso tipo ácido 395
Método 2: cuajada de leche desnatada con ayuda de cuajo.
Método de asentamiento rápido 396
Crema de adorno del queso Cottage 396
Comercialización 396
Defectos 397
29. Coulommiers 397
Artesanal a pequeña escala 397
Método industrial 399
Método I 399
Modificación del método 1 400
Coulommiers de leche UF 400
30. Cream cheese (queso Crema) 400
31. Danablu 401
32. Derbyshire 403
33. Domiati 404
34. Double cream cheese (queso de Doble Crema) 405
35. Double Gloucester (Gloucester doble) 406
36. Dunlop 407
37. Edam 409
38. Edelpilzkäse 410
39. Emmental 411
Bloque Emmental (sin corteza) 413
XII
40. Estepe 414
41. Feta 415
42. Queso tipo Feta de leche concentrada por UF 416
43. Fromage Frais (quesos frescos) 417
1. Triple Cream Suisse (Suizo de triple crema) 417
2. Demi-Sel cheese (queso Demi-Sel) 418
3. Neufchâtel 418
44. Gamelost 419
45. Gorgonzola 420
46. Gouda 421
47. Gruyère 423
48. Halloumi 424
49. Herregaardsost 425
50. Hervé 426
51. Itálico 427
52. Kashkaval (Kaschkawal) 428
53. Kefalotyri 429
54. Kesong Puti 430
55. Kingston 430
56. Lactic curd cheese (queso de cuajada láctica) 431
57. Lancashire 432
Fórmula para el sistema de 2 cuajadas 433
58. Leicester(shire) 433
59. Limburger 435
60. Liplovska Bryndza 436
Fase 1: fabricación de queso Hrudka (Hrudkovy Syr) 436
Fase 2: fabricación de queso Bryndza 437
61. Livarot 437
62. Manchego 438
63. Mascarpone 439
64. Monterrey 440
65. Mozzarella 441
66. Parenica 442
67. Parmesano 443
68. Peakland 444
69. Pecorino Romano 445
70. Pelardon 447
71. Petit Suisse 447
72. Pont l’Evêque 448
73. Provolone 449
74. Quark 451
1. Método manual para cuajadas de leche desnatada 452
2. Método de concentración mecánica 452
XIII
3. Uso de la ultrafiltración de la leche desnatada para producir Quark 453
Quark flavorizado 453
Quark con crema 454
75. Reading Yellow 454
76. Ricotta 455
Queso Ricotta (leche entera) 455
Ricottone («whey cheese»/«requesón») 456
77. Roquefort 456
78. Saint-Maure de Touraine 458
79. St. Paulikn 458
80. Sage Derby (Derbyshire) 460
81. Samsoe 460
82. Sbrinz 461
83. Single Gloucester 462
84. Steppenkäse 463
85. Stilton 464
Método artesanal 464
Método industrial 465
Métodos de maduración artesanales e industriales 466
86. Surti 466
87. Svecia 467
88. Telemea 468
89. Tilsiter 469
90. Trappist 470
91. Vacherin 471
92. White pickled cheese (queso blanco en salmuera) 472
93. Wensleydale 473
94. Whey curd cheese (queso de cuajada de suero o requesón) 475
95. Whiteknights (guerreros blancos) 475
96. Yorkshire, cuajada de queso 476
Índice alfabético 477