Aprenderás las tareas que lleva a cabo un jefe de cocina y las técnicas y habilidades necesarias para ofrecer un servicio de restauración de calidad, como son el adecuado control del personal o la planificación de los menús, teniendo en cuenta en todo caso la importancia del equilibrio dietético y proceder a la realización de todas las tareas propias de este profesional con higiene, seguridad y calidad.
Con este curso se pretende que el alumno se familiarice con el puesto de jefe de cocina, conozca sus funciones, sus herramientas, y por otra parte que desarrolle las destrezas necesarias para poder realizar tal profesión.
PARTE I
DISEÑO DE ESPACIOS Y EQUIPAMIENTOS DE LA COCINA
1. EL ESPACIO DE COCINA Y LOS CRITERIOS PREVIOS PARA SU DISEÑO
1.1. Introducción
1.2. Principales errores a evitar en el diseño de una cocina
1.3. Criterios previos al diseño de una cocina
1.4. Características generales de las instalaciones
1.5. Características de las instalaciones según el sistema de producción
y la oferta gastronómica
1.6. Características de las instalaciones de otros sistemas de restauración
2. CRITERIOS DE DISEÑO DEL ESPACIO DE COCINA
2.1. Introducción
2.2. Seguridad alimentaria
2.2.1. Limpieza eficaz de instalaciones y equipos
2.2.2. Contaminación cruzada
2.2.3. Evitar patógenos en el establecimiento
2.2.4. Gestión de residuos
2.2.5. Almacenamiento higiénico del material limpio
2.3. Funcionalidad de los espacios
2.4. Operatividad o productividad: logística, previsión de crecimiento
y optimización de procesos
2.5. Delimitación e interrelación de zonas
2.5.1. Zonas frías
2.5.2. Zonas calientes
2.5.3. Zonas de distribución
2.5.4. Zonas de almacenamiento y mantenimiento de alimentos
2.5.5. Zonas anexas
2.6. Determinación de los circuitos
2.7. Dimensiones y relaciones adecuadas de los espacios con el volumen
previsto de producción/servicio
2.8. Ámbito legislativo: normativa referente a las infraestructuras y normativa
higiénico-sanitaria
2.9. Aplicación de los principios de higiene: condiciones de seguridad
e higiene
2.10. Nuevas tecnologías relacionadas con la seguridad alimentaria
y la producción culinaria
PARTE II
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN CULINARIA
3. DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN CULINARIA
3.1. Introducción
3.2. Tipos de cocina
3.2.1. Sistemas de producción culinaria
3.2.2. Sistemas de producción, gestión y organización culinaria
3.2.3. Relación entre producción culinaria y consumición
3.3. Diagramas de procesos de cada sistema de producción culinaria
3.3.1. Cocina tradicional
3.3.2. Línea o cadena caliente (Cook & Hold)
3.3.3. Línea o cadena fría refrigerada (Cook & Chill)
3.3.4. Línea o cadena fría congelada y ultracongelada (Cook & Freeze)
3.3.5. Línea o cadena al vacío (Sous-Vide)
3.3.6. Cocina de ensamblaje
3.3.7. Cocina 45
3.3.8. Cocina central
3.3.9. Cocina satélite
4. MÉTODOS DE COCINADO/CONSERVACIÓN ASOCIADOS A SISTEMAS
DE PRODUCCIÓN/DISTRIBUCIÓN
4.1. Introducción
4.2. Abatimiento
4.2.1. Sistemas de trabajo del abatidor de temperatura
4.2.1. Análisis de los cuadros de mando de un abatidor de temperatura tipo
4.3. Envasado en atmósfera protectora (EAP): vacío, envasado en atmósfera
controlada (EAC) y envasado en atmósfera modificada (EAM)
4.3.1. Envasado en atmósfera protectora y calidad del producto
4.3.2. Ventajas e inconvenientes del envasado en atmósfera protectora
4.3.3. Tipos de envasado en atmósfera protectora
4.3.4. Gases empleados en el envasado en atmósfera protectora
4.3.5. Envases y materiales para su fabricación
4.4.Pasteurización
4.4.1. Pasteurización aplicada a la producción de platos preparados
4.4.2. Nuevas tecnologías aplicadas a la pasteurización de platos preparados
4.5. Esterilización
4.5.1. Nuevos avances de la técnica de esterilización basados en microondas
aplicadas a platos preparados
4.6. Asociación de los métodos de conservación con los sistemas
de producción/distribución
5. FACTORES DETERMINANTES PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA
PRODUCTIVO
5.1. Introducción
5.2. Ventajas e inconvenientes de los diversos sistemas productivos
5.3. Criterios para la elección del tipo de gestión, producción y distribución
culinarias
5.3.1. Elección del sistema de producción
5.3.2. Elección del tipo de cadena
5.3.3. Elección del tipo de distribución
5.4. Normativa relacionada con los diferentes sistemas de producción
culinaria
5.4.1. Disposiciones comunitarias de directa aplicación.
5.4.2. Disposiciones nacionales
6. INFORMACIÓN PREVIA PARA ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN EN COCINA
6.1. Introducción
6.2. Análisis de determinación de ofertas gastronómicas
6.3. Estudio de necesidades para determinar recursos materiales y humanos
según las distintas ofertas gastronómicas
6.3.1. Recursos materiales
6.3.2. Recursos Humanos (RRHH)
7. FUNCIONES PARA LAS ACTIVIDADES DE ORGANIZACIÓN DURANTE
LA PRODUCCIÓN
7.1. Introducción
7.2. El personal de cocina: brigada y partidas de cocina
7.2.1. Conceptos de brigada y partida de una cocina
7.2.2. Organigramas de personal
7.3. Organización de las funciones en la cocina
7.3.1. Organización de la producción y orden diario de trabajo
7.3.2. Planificación de las fases de producción y confección de horarios
7.4. Coordinación vertical y horizontal
7.4.1. Coordinación vertical
7.4.2. Coordinación horizontal
8. PROCEDIMIENTOS DE AUTOCONTROL DURANTE LAS FASES PRODUCTIVAS
8.1. Introducción
8.2. Protocolos de actuación o prerrequisitos del sistema APPCC
8.3. Puntos de control críticos de cada etapa del proceso productivo según
el sistema APPCC
8.3.1. Árbol de las decisiones
8.4. Fases de la producción culinaria. Realización de diagramas de flujo
8.4.1. Comprobación del diagrama de flujo
8.5. Sistema de trazabilidad
8.5.1. Definición
8.5.2. Importancia de la trazabilidad
8.5.3. Consideraciones para la implantación del sistema
8.5.4. Definición del ámbito de aplicación: componentes del sistema
de trazabilidad
8.5.5. Procedimientos para implantar un sistema de trazabilidad
8.5.6. Trazabilidad y APPCC de las cocciones
8.6. Procedimiento de realización de guías de prácticas correctas de higiene
8.6.1. Qué son las guías de prácticas correctas de higiene
8.6.2. Contenidos mínimos de una guía de prácticas correctas de higiene
8.7. Información y formación del equipo APPCC sobre las actividades
programadas
8.7.1. Aspectos a considerar
8.8. Verificación, planificación y secuenciación de escalas de tiempos
del sistema de APPCC en las fases de producción culinaria
8.8.1. Estimación de resultados
Parte IV
SUPERVISIÓN DE PROCESOS DE PRODUCCIÓN
O SERVICIO EN COCINA
9. PROTOCOLOS Y CONTROL DE LOS PELIGROS EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS
CULINARIOS
9.1. Introducción
9.2. Protocolos de control y análisis de peligros
9.2.1. Protocolos de control, vigilancia y análisis de peligros con los proveedores
y en el transporte, la recepción, la distribución interna y la conservación
de las materias primas
9.2.2. Protocolos de control, vigilancia y análisis de peligros durante las fases
de preparación o preelaboración de alimentos, elaboración de productos
culinarios fríos, cocción y enfriamiento de platos
9.2.3. Protocolos de control, vigilancia y análisis de peligros en el mantenimiento,
regeneración y servicio de platos
9.2.4. Protocolos de control, vigilancia y análisis de peligros en el lavado de vajilla
y utillaje de cocina y en la evacuación de deshechos
9.3. Sistemas de vigilancia
9.4. Modelos de documentos de registro utilizados en la gestión del sistema
de control de peligros del proceso
10. VENTA Y DISEÑO DE PRODUCTOS CULINARIOS
10.1. Introducción
10.2. Aspectos básicos de la venta
10.2.1. Concepto y tipos de productos
10.2.2. Ciclo de vida del producto
10.3. Organización de las ventas
10.3.1. Planificación de las ventas. Objetivos
10.3.2. Análisis de las prioridades en el consumo de las elaboraciones.
10.4. Diseño y realización de productos culinarios
10.5. Aplicación de nuevas tecnologías en los procesos
de producción culinaria
10.5.1. Equipos y maquinaria de laboratorio con usos culinarios
Parte V
CONTROL DE CONSUMOS
11. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES EN LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN
EN COCINA
11.1. Introducción
11.2. Análisis del cálculo del coste de las materias primas
11.3. Concepto y tipos de rendimiento en el sector de la restauración
11.3.1. Métodos de cálculo de los test de rendimiento
11.3.2. Documentos asociados a los test de rendimiento
11.4. Escandallos de elaboraciones culinarias
11.4.1. Concepto y tipos de escandallo
11.4.2. Cálculo de escandallos de elaboraciones culinarias
11.4.3. Documentos asociados a los escandallos de elaboraciones culinarias
11.5. Fichas de producción
11.6. Control de consumos y costes
11.6.1. Gestión de las existencias o stocks
11.6.2. Control, valoración y rotación de las existencias o stocks
11.6.3. Control de consumos y costes
11.6.4. Control y registro de devoluciones, mermas y roturas
11.7. Cálculo de desviaciones
11.8. Aplicación de las nuevas tecnologías al control de consumos y costes