Objetivos

Utilizar correctamente equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los obradores de panadería artesanales e industriales. Identificar las materias primas alimentarias propias de la panadería, describiendo las variedades y cualidades e identificando los factores culinarios y otras variables que deben conjugarse en los procesos de  conservación, regeneración y elaboración. Analizar, poner a punto y desarrollar el proceso de preparación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para panadería, artesanales e industriales. Adquirir conocimientos para trabajar y desarrollar correctamente los procedimientos en las elaboraciones de productos panarios.

Contenidos:

Caracterización de los tipos de masas y productos de panadería

  • Clasificación de los productos de panadería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
  • Tipos de masas de panadería.
  • Formulación.
  • Sistemas de panificación.
  • Preparación de la masa madre.
  • Características de las masas de pan.
  • Productos finales de panadería.
  • Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas

Operaciones de elaboración de productos de panadería

  • Operaciones previas.
  • Dosificación o pesado de ingredientes.
  • Amasado y refinado.
  • Reposo en masa o en bloque.
  • Obtención de piezas individuales.
  • Entablado manual o mecánico.
  • Proceso de fermentación.
  • Corte o greñado manual o mecánico.
  • Cocción.
  • Deshorneado y enfriado de las piezas.
  • Anomalías y correcciones.
  • Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación.
  • Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales.

Aplicaciones técnicas del frío en panadería

  • Pan precocido, congelado o refrigerado.
  • Fermentación controlada y aletargada.
  • Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
  • Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
  • Anomalías, causas y posibles correcciones.
  • Regeneración de masas ultracongeladas.
  • Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería.
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