Objetivos
Utilizar correctamente equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los obradores de panadería artesanales e industriales. Identificar las materias primas alimentarias propias de la panadería, describiendo las variedades y cualidades e identificando los factores culinarios y otras variables que deben conjugarse en los procesos de conservación, regeneración y elaboración. Analizar, poner a punto y desarrollar el proceso de preparación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para panadería, artesanales e industriales. Adquirir conocimientos para trabajar y desarrollar correctamente los procedimientos en las elaboraciones de productos panarios.
Contenidos:
Caracterización de los tipos de masas y productos de panadería
- Clasificación de los productos de panadería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
- Tipos de masas de panadería.
- Formulación.
- Sistemas de panificación.
- Preparación de la masa madre.
- Características de las masas de pan.
- Productos finales de panadería.
- Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas
Operaciones de elaboración de productos de panadería
- Operaciones previas.
- Dosificación o pesado de ingredientes.
- Amasado y refinado.
- Reposo en masa o en bloque.
- Obtención de piezas individuales.
- Entablado manual o mecánico.
- Proceso de fermentación.
- Corte o greñado manual o mecánico.
- Cocción.
- Deshorneado y enfriado de las piezas.
- Anomalías y correcciones.
- Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación.
- Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales.
Aplicaciones técnicas del frío en panadería
- Pan precocido, congelado o refrigerado.
- Fermentación controlada y aletargada.
- Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
- Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
- Anomalías, causas y posibles correcciones.
- Regeneración de masas ultracongeladas.
- Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería.