Los encurtidos vegetales son un tipo de alimentos que consumen gran parte de la
población, ya que su tratamiento no modifica los valores nutricionales de los
vegetales. En su transformación a encurtidos pasan por un proceso de fermentación
en el que varían algunas de su características físico-químicas y microbiológicas,
actuando para esto una serie de microorganismos, entre ellos están las bacterias
ácido lácticas que transforman los azúcares de vegetal en ácido láctico y otros
compuestos.
- INTRODUCCIÓN
1.1. Los encurtidos
1.3. Control de la fermentación
1.4. Valor nutritivo encurtidos
1.5. Tipos de alimentos fermentados
1.6. Bacterias ácido lácticas
1.7. Componentes antimicrobianos producidos por las bacterias lácticas
1.8. Bacteriocinas
1.9. Mecanismos de inhibición
1.10. Bacteriocinas como aditivos alimentarios
1.11. Métodos aplicación de bacteriocinas en los alimentos
1.12. Bacteriocinas en productos enlatados o conservas - OBJETIVOS
- MATERIAL Y MÉTODOS
3.1. Alimentos utilizados
3.2. Medios de cultivos empleados
3.3. Material de laboratorio
3.4. Preparación de los medios de cultivo
3.5. Procesado de los alimentos
3.6. Recuentos bacterianos
3.7. Producción de bacteriocinas
3.8. Tinción de Gram - RESULTADOS Y DISCUSIÓN…
4.1. Recuento bacteriano
4.2. Tinción de Gram de los aislados
4.3. Bacterias productoras de bacteriocina - CONCLUSIONES
- BIBLIOGRAFÍA