COCINA Y ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS (APPCC)

Comparar los modelos más característicos de organización de las unidades de producción culinaria, justificando los más adecuados para determinados tipos y modalidades de establecimientos de restauración.
– Analizar y definir procesos de cocina, identificando y caracterizando las técnicas, operaciones, fases, parámetros de operación y control y servicios asociados necesarios para las elaboraciones culinarias, definiendo los resultados que deben obtenerse.
– Analizar procesos de conservación, envasado, regeneración de géneros crudos y de elaboraciones culinarias terminadas, definiéndolos para casos concretos.
– Definir planes de trabajo para departamentos de cocina, adaptados a diferentes tipos de establecimientos de restauración y situaciones.
– Estimar las relaciones entre los procesos de elaboración culinaria y los procesos de servicio, y simular su coordinación.

Las unidades de producción culinaria
Introducción.
Definición.
Modelos más característicos.
Modalidades de establecimientos.
Procesos de producción culinaria.
Resumen.

Establecimientos en la restauración
Introducción.
Tipología.
Modalidades.
Tipos de materiales según establecimiento.
Modelos de distribución de material y maquinaria en la cocina según los diferentes establecimientos.
Resumen.

El departamento de cocina y la organización del área de producción
Introducción
Puestos y funciones dentro del departamento de cocina.
Zonas de producción culinaria:
Tipo de zonas: tratamiento, preelaboración, conservación, cocina.
Criterios de trabajo en el departamento de cocina.
Las materias primas en la producción.
Resumen.

Procesos de cocina
Introducción
Definición de los procesos.
Conocimiento de las fases más significativas.
Técnicas correspondientes con los procesos y planes de producción culinaria.
Normas higiénico-sanitaria en los procesos de producción.
Sistemas de racionamientos y gramajes.
Resumen.

Proceso de conservación, envasado, regeneración de géneros crudos y elaboraciones culinaria
Definición.
Procesos y métodos.
Aplicaciones.
Fases de los procesos.
Resumen.

Planes de trabajo del departamento de cocina
Tipos de necesidades del departamento.
Equipos y programas informáticos para la realización de planes de trabajo.
Materiales y recursos humanos necesarios.
Orden de tareas.
Documentación para la programación de trabajo.
Resumen.

El comedor y la lógica de servicio
Relaciones entre los procesos de elaboración culinaria y procesos del servicio.
Técnicas de elaboración de platos.
Consumo u objetivos de venta durante el servicio.
El protocolo.
Resumen.

Guía para la aplicación del autocontrol basado en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico