Conocer los conceptos básicos relacionados con la gestión de la seguridad alimentaria.
• Valorar los beneficios y ventajas de un sistema de gestión de la calidad y los principios en los que se basa.
• Estudiar las políticas de seguridad alimentaria.
• Profundizar en los conceptos organizativos de la empresa para la implantación de un SGSA.
• Identificar la legislación y normativa relacionada con la seguridad alimentaria.
• Determinar las funciones y actividades de organización y coordinación del técnico responsable de seguridad alimentaria.
• Diferenciar entre comunicación interna y comunicación externa.
• Comprender la importancia de la planificación de la comunicación para garantizar la seguridad alimentaria.
• Definir el concepto de «auditoría de inocuidad alimentaria».
• Diferenciar los tipos de auditoría que pueden realizarse.
• Definir los conceptos relacionados con la gestión por procesos.
• Identificar los requisitos que debe cumplir una secuencia de actividades para ser un proceso.
• Describir los elementos que identificar de los procesos.
• Enumerar los pasos para la adopción de un enfoque basado en procesos.
• Secuenciar los pasos del ciclo PHVA.
• Comprender la importancia de la medición y seguimiento de los procesos.
• Explicar los beneficios de la mejora continua.
• Determinar los recursos necesarios para administrar el negocio.
• Comprender la importancia de la capacitación y concienciación del personal interno y externo para asegurar la inocuidad alimentaria.
• Establecer una política de mantenimiento adecuada a la infraestructura de la empresa.
Identificar los factores que influyen en la planificación del mantenimiento.
• Proporcionar un ambiente de trabajo adecuado para garantizar la seguridad alimentaria.
• Identificar los análisis y programas que intervienen en la planificación y realización de productos alimentarios inocuos.
• Describir el contenido de los programas de prerrequisitos mínimos de higiene previos a la implantación del APPCC.
• Enumerar las etapas previas a la implantación del APPCC.
• Enumerar los peligros que puede razonablemente preverse que se producirán en cada fase del proceso de producción de alimentos
. • Analizar los peligros identificados.
• Evaluar el nivel de riesgo de los peligros identificados.
• Determinar las medidas de control que deben aplicarse a cada peligro o peligros específicos.
• Identificar los puntos críticos de control (PCC) en cada etapa del proceso.
• Diferenciar los conceptos de «límite crítico» y «límite operativo».
• Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC.
• Definir el concepto de trazabilidad en el contexto de la seguridad alimentaria.
• Enumerar el contenido de un sistema de trazabilidad.
• Explicar los diferentes sistemas de trazabilidad (hacia adelante, interna, hacia atrás).
• Decidir cuándo deben tomarse acciones correctoras.
• Describir los elementos de una acción correctora.
• Describir los procedimientos para el manejo y retirada de productos no seguros.
• Valorar y cuantificar la satisfacción del personal.
• Conocer las estrategias organizativas y de clima laboral.
• Profundizar en la esquematización de la comunicación.
• Diferenciar las características que definen una buena comunicación.
• Caracterizar tanto la comunicación externa como la interna.
• Conocer la legislación aplicada a la higiene y seguridad alimentaria.
• Profundizar en la normativa europea con relación a los productos alimentarios.
• Comprender las especificaciones de normas como ISO 22000, IFS y BRC.
• Analizar otras normas relacionadas como OHSAS 18001, ISO 14001.
• Reconocer las tareas de seguimiento y control del sistema de gestión de la seguridad alimentaria.
• Diferenciar las principales tareas de una auditoría interna.
• Conocer la evaluación de resultados de un sistema de gestión.
• Aprender los sistemas de mejora del sistema de gestión.
Unidad 1: Gestión de la seguridad alimentaria.
• Conceptos básicos de gestión.
• Principios de la gestión de la seguridad alimentaria.
• La seguridad alimentaria. Conceptos generales.
• Política de seguridad alimentaria. •
Conceptos organizativos.
• Gestión.
• Legislación y normativa. Examen UA 01 30 minutos Actividades de Evaluación UA 01 1 hora Tiempo total de la unidad 18 horas Unidad 2: Organización de la función de la seguridad alimentaria.
• Organización y coordinación.
• Comunicación externa e interna.
• Auditorías. Examen UA 02 30 minutos Tiempo total de la unidad 8 horas Unidad 3: Principios de gestión por procesos.
• Identificación de los procesos.
• Planificación de procesos.
• Gestión por procesos.
• Medida de procesos.
• Mejora de procesos. 5 Guía Didáctica INAD019PO. Gestión de sistemas de seguridad alimentaria/ Rev_06_d Examen UA 03 30 minutos Actividad de Evaluación UA 03 30 minutos Tiempo total de la unidad 13 horas Unidad 4: Gestión de recursos.
• Recursos humanos.
• Infraestructura.
• Ambiente de trabajo. Examen UA 04 30 minutos Tiempo total de la unidad 8 horas Unidad 5: Planificación y realización de productos inocuos.
• Planificación del diseño y desarrollo.
• Planes o programas de prerrequisitos.
• Etapas previas a un plan APPCC. Examen UA 05 30 minutos Actividad de Evaluación UA 05 30 minutos Tiempo total de la unidad 10 horas Unidad 6: Análisis de riesgos.
• Identificación de riesgos y determinación de niveles de aceptación.
• Evaluación de riesgos.
la unidad 10 horas 6 Guía Didáctica INAD019PO. Gestión de sistemas de seguridad alimentaria/ Rev_06_d Unidad 7: Diseño e implementación de un plan APPCC.
• Identificación de puntos críticos de control.
• Determinación de límites críticos.
• Seguimiento de los puntos críticos de control. Examen UA 07 30 minutos Actividad de Evaluación UA 07 30 minutos Tiempo total de la unidad 10 horas Unidad 8: Implantación de un sistema de seguridad alimentaria.
• Trazabilidad. • Acciones correctivas. o Determinación de límites críticos.
• Manejo y retirada de productos no seguros.
• Seguimiento de los puntos críticos de control. Examen UA 08 30 minutos Actividad de Evaluación UA 08 30 minutos Tiempo total de la unidad 13 horas Unidad 9: Aspectos sociales.
• Satisfacción del personal. • Comunicación. •
Comunicación externa.
• Comunicación interna. Examen UA 09 30 minutos Tiempo total de la unidad 9 horas 7 Guía Didáctica INAD019PO. Gestión de sistemas de seguridad alimentaria/ Rev_06_d Unidad 10: Aspectos legales y normativos.
• Legislación.
• Aspectos normativos.
• Normalización.
• Otros requisitos de la industria alimentaria.
• Otras normas relacionadas (medio ambiente, OHSAS…). Examen UA 10 30 minutos Tiempo total de la unidad 10 horas Unidad 11: Verificación, validación y actualización del sistema de gestión de la seguridad alimentaria.
• Seguimiento y control. • Auditorías internas.
• Evaluación de los resultados.
• Validación.
• Revisión y mejora del sistema. Examen UA 11 30 minutos Tiempo total de la unidad 10 horas Examen final