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volumen 1
ORGANIZACIÓN DE LAS TAREAS PARA LAS ELABORACIONES DE POSTRES
EN RESTAURACIÓN ………………………………………………………………………………………………….. 13
1.1. Postres en restauración …………………………………………………………………………………. 15
1.1.1. Descripción …………………………………………………………………………………………….. 15
1.1.2. Caracterización ………………………………………………………………………………………… 16
1.1.3. Clasificaciones …………………………………………………………………………………………. 16
1.1.4. Aplicaciones …………………………………………………………………………………………… 17
1.2. Documentación asociada. Descripción e interpretación …………………………… 17
1.2.1. Documentos para previsión de necesidades ………………………………………………. 18
1.2.2. Documentos de pedido de géneros …………………………………………………………. 23
1.2.3. Documentos de control interno ………………………………………………………………… 23
1.3. Producción de postres y su servicio …………………………………………………………….. 28
1.3.1. Fases y caracterización ……………………………………………………………………………… 28
1.3.2. Componentes que forman un postre …………………………………………………………. 30
Resumen …………………………………………………………………………………………………………………… 32
Actividades de autoevaluación …………………………………………………………………………….. 33
Proyecto …………………………………………………………………………………………………………………… 34
2. ELABORACIONES DE POSTRES A BASE DE FRUTAS …………………………………………….. 35
2.1. Descripción, análisis, tipos, características y aplicaciones de las frutas …… 38
2.1.1. Características nutricionales de la fruta ……………………………………………………….. 38
2.1.2. Aplicaciones de la fruta en postres ……………………………………………………………. 39
2.1.3. Temporalidad de las frutas ……………………………………………………………………….. 40
2.1.4. Clasificación ……………………………………………………………………………………………. 41
2.1.5. Presentación en el mercado. Conservación y almacenamiento ……………………… 42
2.2. Descripción, análisis, tipos, características y aplicaciones de los frutos secos … 43
2.2.1. Características nutricionales de los frutos secos ………………………………………….. 43
2.2.2. Aplicaciones de los frutos secos en postres ………………………………………………. 43
2.3. Temporalidad de los frutos secos ………………………………………………………………… 44
2.3.1. Clasificación ……………………………………………………………………………………………. 44
2.3.2. Presentación en el mercado. Conservación y almacenamiento ……………………… 44
2.4. Maquinaria y utillaje ……………………………………………………………………………………….. 45
2.4.1. Descorazonadores …………………………………………………………………………………… 45
2.4.2. Peladora …………………………………………………………………………………………………. 45
2.4.3. Licuadora (extractor de jugos) …………………………………………………………………… 46
2.4.4. Refinadora ………………………………………………………………………………………………. 46
2.5. Elaboraciones con base de frutas frescas …………………………………………………… 46
2.5.1. Postres con frutas frescas en su estado natural …………………………………………….. 46
2.5.2. Elaboraciones con frutas frescas transformadas …………………………………………… 47
2.5.3. Postres con frutas frescas guarnecidas ………………………………………………………… 49
2.5.4. Postres con mezcla de frutas frescas ………………………………………………………….. 49
2.5.5. Postres con frutas frescas maceradas …………………………………………………………. 50
2.6. Elaboraciones con base de frutas en conserva ………………………………………….. 51
2.6.1. Elaboraciones con fruta congelada ……………………………………………………………. 51
2.6.2. Elaboraciones con fruta en almíbar ……………………………………………………………. 54
2.7. Elaboraciones con base de frutas cocinadas ……………………………………………… 55
2.7.1. Postres de frutas frescas hervidas ………………………………………………………………. 55
2.7.2. Postres de frutas frescas enteras asadas ……………………………………………………… 57
2.7.3. Postres de frutas frescas troceadas al horno o salteadas ……………………………….. 57
2.7.4. Mermeladas, confituras y jaleas …………………………………………………………………. 59
2.8. Elaboraciones con base de frutas deshidratadas ……………………………………….. 61
2.8.1. Chips o crujientes de fruta ………………………………………………………………………… 61
2.8.2. Compota de frutas secas ………………………………………………………………………….. 62
2.9. Puntos clave, control, valoración de resultados y medidas correctoras …. 63
2.10. Elaboraciones con base de frutos secos …………………………………………………….. 64
2.10.1. Crocanti ………………………………………………………………………………………………….. 64
2.10.2. Praliné …………………………………………………………………………………………………….. 65
2.10.3. Frutos secos caramelizados ………………………………………………………………………. 66
2.10.4. Frutos secos garrapiñados ………………………………………………………………………… 66
2.10.5. Turrones ………………………………………………………………………………………………….. 67
2.10.6. Mazapanes ……………………………………………………………………………………………… 68
2.11. Puntos clave, control, valoración de resultados y medidas correctoras …. 69
Resumen …………………………………………………………………………………………………………………….. 70
Actividades de autoevaluación ……………………………………………………………………………….. 70
3. ELABORACIÓN DE POSTRES A BASE DE LÁCTEOS ……………………………………………… 73
3.1. Descripción, análisis, características y aplicaciones …………………………………… 75
3.1.1. Tipos de leche ………………………………………………………………………………………… 75
3.1.2. Productos o derivados lácteos: nata, cuajada, yogures, quesos y otros …………. 77
3.2. Maquinaria y utillaje ……………………………………………………………………………………….. 78
3.3. Procedimientos de ejecución. Elaboración, conservación y regeneración .. 78
3.3.1. Arroces …………………………………………………………………………………………………… 78
3.3.2. Flanes y púdines ………………………………………………………………………………………. 81
3.3.3. Cremas ……………………………………………………………………………………………………. 84
3.3.4. Bizcochos ……………………………………………………………………………………………….. 87
3.3.5. Helados ………………………………………………………………………………………………….. 88
3.3.6. Quesos …………………………………………………………………………………………………… 88
3.3.7. Yogures …………………………………………………………………………………………………… 90
3.3.8. Cuajados …………………………………………………………………………………………………. 91
3.3.9. Gelificados ……………………………………………………………………………………………… 92
3.3.10. Semifríos …………………………………………………………………………………………………. 92
3.4. Puntos clave, control, valoración de resultados y medidas correctoras …. 94
Resumen …………………………………………………………………………………………………………………… 95
Actividades de autoevaluación …………………………………………………………………………….. 96
4. ELABORACIÓN DE POSTRES FRITOS Y DE SARTÉN …………………………………………….. 99
4.1. Descripción, análisis, tipos, características y aplicaciones ………………………… 101
4.1.1. Postres fritos ……………………………………………………………………………………………. 102
4.1.2. Postres de sartén ……………………………………………………………………………………… 102
4.2. Maquinaria y utillaje ……………………………………………………………………………………….. 102
4.2.1. Freidora ………………………………………………………………………………………………….. 103
4.2.2. Dosificadora churros/porras ………………………………………………………………………. 103
4.2.3. Inyectora de cremas …………………………………………………………………………………. 103
4.2.4. Buñolera …………………………………………………………………………………………………. 104
4.2.5. Molde de flores (florones) ………………………………………………………………………… 104
4.2.6. Sartén de crepes. Crepera eléctrica o de gas ……………………………………………… 104
4.2.7. Cortador extensible (cortador de bicicleta) ……………………………………………….. 105
4.3. Procedimientos de ejecución. Elaboración, conservación y regeneración …. 105
4.3.1. Postres fritos ……………………………………………………………………………………………. 105
4.3.2. Postres de sartén ……………………………………………………………………………………… 119
4.4. Puntos clave, control, valoración de resultados y medidas correctoras …. 123
Resumen …………………………………………………………………………………………………………………… 124
Actividades de autoevaluación …………………………………………………………………………….. 125
5. ELABORACIÓN DE HELADOS, SORBETES Y GRANIZADOS ………………………………… 127
5.1. Descripción, caracterización, clasificación y aplicaciones ………………………… 129
5.1.1. Clasificaciones …………………………………………………………………………………………. 130
5.1.2. Características organolépticas del helado …………………………………………………… 132
5.1.3. Aplicaciones …………………………………………………………………………………………… 132
5.2. Maquinaria y utillaje ……………………………………………………………………………………….. 133
5.2.1. Pasteurizador …………………………………………………………………………………………… 133
5.2.2. Madurador ……………………………………………………………………………………………… 133
5.2.3. Mantecadora …………………………………………………………………………………………… 134
5.2.4. Granizadora …………………………………………………………………………………………….. 134
5.2.5. Otros: dosificador de helados y moldes ……………………………………………………. 135
5.3. Ingredientes específicos en heladería. Estabilizantes, colorantes,
saborizantes y otros ………………………………………………………………………………………. 136
5.3.1. Agua ………………………………………………………………………………………………………. 136
5.3.2. Materias grasas ………………………………………………………………………………………… 136
5.3.3. Leche en polvo desnatada ……………………………………………………………………….. 136
5.3.4. Azúcares ………………………………………………………………………………………………… 137
5.3.5. Neutros: estabilizantes y emulsionantes ……………………………………………………… 138
5.3.6. Saborizantes y colorantes …………………………………………………………………………. 139
5.4. Procedimientos de ejecución. Elaboración, conservación y regeneración .. 140
5.4.1. Fases en la elaboración de helados ……………………………………………………………. 140
5.4.2. Helados sin mantecadora …………………………………………………………………………. 141
5.4.3. Helados turbinados en mantecadora o sorbetera ……………………………………….. 144
5.4.4. Postres helados y moldeados ……………………………………………………………………. 156
5.4.5. Otras técnicas en la elaboración de helados ………………………………………………. 158
5.5. Puntos clave, control, valoración de resultados y medidas correctoras …. 159
Resumen …………………………………………………………………………………………………………………… 160
Actividades de autoevaluación …………………………………………………………………………….. 161
6. ELABORACIÓN DE SEMIFRÍOS ……………………………………………………………………………….. 163
6.1. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones …………………….. 165
6.1.1. Características ………………………………………………………………………………………….. 166
6.1.2. Clasificaciones …………………………………………………………………………………………. 166
6.1.3. Aplicaciones …………………………………………………………………………………………… 169
6.2. Maquinaria y utillaje ……………………………………………………………………………………….. 170
6.2.1. Batidora de varillas …………………………………………………………………………………… 170
6.2.2. Sifón ………………………………………………………………………………………………………. 170
6.2.3. Moldes y utillaje para semifríos …………………………………………………………………. 171
6.3. Procedimientos de ejecución. Elaboración, conservación y regeneración … 172
6.3.1. Semifríos de base láctea …………………………………………………………………………… 177
6.3.2. Semifríos de frutas …………………………………………………………………………………… 181
6.3.3. Semifríos de frutos secos ………………………………………………………………………….. 182
6.3.4. Semifríos de licores …………………………………………………………………………………. 183
6.3.5. Semifríos de infusiones …………………………………………………………………………….. 184
6.3.6. Semifríos de chocolate …………………………………………………………………………….. 185
6.3.7. Espumas de sifón …………………………………………………………………………………….. 195
6.4. Puntos clave, control, valoración de resultados y medidas correctoras …… 197
Actividades de autoevaluación …………………………………………………………………………….. 200
7. PRESENTACIÓN DE POSTRES EMPLATADOS A PARTIR DE ELABORACIONES
DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA ……………………………………………………………………………… 203
7.1. Decoración y presentación. Normas y combinaciones básicas …………………. 205
7.1.1. Presentación de platos ……………………………………………………………………………… 205
7.1.2. Composición del plato …………………………………………………………………………….. 206
7.1.3. La vajilla ………………………………………………………………………………………………….. 207
7.2. Experimentación y combinaciones: temperaturas, texturas, sabores
y otros ……………………………………………………………………………………………………………… 208
7.2.1. Aceptabilidad de los alimentos. Los postres y los sentidos ………………………….. 208
7.2.2. Posibles combinaciones …………………………………………………………………………… 210
7.2.3. El proceso creativo ………………………………………………………………………………….. 210
7.3. Los postres de autor ……………………………………………………………………………………… 213
7.4. Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados
de productos de postres emplatados …………………………………………………………. 219
7.4.1. Tallado de frutas……………………………………………………………………………………….. 219
7.4.2. Frutas frescas, hojas y flores escarchadas ……………………………………………………. 220
7.4.3. Chips de frutas ………………………………………………………………………………………… 221
7.4.4. Pastillaje ………………………………………………………………………………………………….. 221
7.4.5. Crocanti/crocante …………………………………………………………………………………….. 222
7.4.6. Mazapán …………………………………………………………………………………………………. 223
7.4.7. Glasa real ………………………………………………………………………………………………… 224
7.4.8. Salsas y coulis ………………………………………………………………………………………….. 225
7.4.9. El caramelo como recurso en los postres …………………………………………………… 225
7.4.10. El chocolate como elemento decorativo ……………………………………………………. 230
7.5. Operaciones para el servicio de diferentes postres según el tipo
de producto y la terminación del mismo …………………………………………………….. 233
7.5.1. Carro de postres ………………………………………………………………………………………. 234
7.5.2. Los postres en el bufé ………………………………………………………………………………. 234
7.5.3. Postres emplatados desde gueridón (servicio a la rusa) ……………………………….. 235
Resumen …………………………………………………………………………………………………………………… 236
Actividades de autoevaluación …………………………………………………………………………….. 237
8. SEGURIDAD E HIGIENE Y PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL EN HOSTELERÍA …… 239
8.1. Introducción …………………………………………………………………………………………………… 241
8.2. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos ………………………………………. 241
8.2.1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad …………………………………. 241
8.2.2. Alteración y contaminación de los alimentos ……………………………………………… 242
8.2.3. Fuentes de contaminación de los alimentos ……………………………………………….. 242
8.2.4. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano ……………………. 243
8.2.5. Limpieza y desinfección …………………………………………………………………………… 243
8.2.6. Materiales en contacto con los alimentos …………………………………………………… 244
8.2.7. Calidad higiénico-sanitaria ………………………………………………………………………… 244
8.2.8. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico ………. 245
8.2.9. Guías de prácticas correctas de higiene …………………………………………………….. 245
8.2.10. Alimentación y salud ……………………………………………………………………………….. 247
8.2.11. Personal manipulador ………………………………………………………………………………. 248
8.3. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería ……………………………………. 249
8.3.1. Conceptos y niveles de limpieza ………………………………………………………………. 249
8.3.2. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos ………………………….. 250
8.3.3. Procesos de limpieza ……………………………………………………………………………….. 252
8.3.4. Productos de limpieza de uso común ……………………………………………………….. 252
8.3.5. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos ………………………….. 253
8.4. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería ……………………………………. 254
8.4.1. Agentes y factores de impacto …………………………………………………………………. 254
8.4.2. Tratamiento de residuos …………………………………………………………………………… 255
8.5. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos
de establecimientos de hostelería ……………………………………………………………….. 256
8.6. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería …….. 258
8.6.1. Equipos de protección individual …………………………………………………………….. 260
Resumen …………………………………………………………………………………………………………………… 261
Actividades de autoevaluación …………………………………………………………………………….. 262
volumen 2
. PASTAS CON MASA DE HOJALDRE ……………………………………………………………………………………………. 13
1.1. Introducción ………………………………………………………………………………………………………………………….. 14
1.2. Maquinaria, equipos y utillaje …………………………………………………………………………………………. 15
1.3. Materias primas …………………………………………………………………………………………………………………….. 17
1.3.1. Harina …………………………………………………………………………………………………………………………. 17
1.3.2. Materia grasa …………………………………………………………………………………………………………….. 18
1.3.3. Agua …………………………………………………………………………………………………………………………… 19
1.3.4. Sal ……………………………………………………………………………………………………………………………….. 19
1.3.5. Otros ingredientes opcionales ……………………………………………………………………………… 20
1.4. Hojaldre …………………………………………………………………………………………………………………………………… 20
1.4.1. Tipos de masas hojaldradas ………………………………………………………………………………….. 21
1.5. Posibles anomalías: causas y correcciones ……………………………………………………………….. 27
Resumen ……………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 28
Investiga ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 28
Supuesto práctico …………………………………………………………………………………………………………………………….. 29
Actividades de autoevaluación …………………………………………………………………………………………………… 29
2. PASTAS CON MASA DURA Y BLANDA ……………………………………………………………………………………… 31
2.1. Introducción ………………………………………………………………………………………………………………………….. 32
2.2. Maquinaria, equipos y utillaje …………………………………………………………………………………………. 33
2.3. Materias primas …………………………………………………………………………………………………………………….. 34
2.3.1. Harina …………………………………………………………………………………………………………………………. 34
2.3.2. Azúcares ……………………………………………………………………………………………………………………. 35
2.3.3. Grasas ………………………………………………………………………………………………………………………… 36
2.3.4. Agua …………………………………………………………………………………………………………………………… 37
2.3.5. Componentes mejorantes de la galleta ……………………………………………………………….. 38
2.4. Tipos de masas y galletas ………………………………………………………………………………………………….. 39
2.4.1. Masas duras ………………………………………………………………………………………………………………. 40
2.4.2. Masas blandas ………………………………………………………………………………………………………….. 43
2.4.3. Pastas secas saladas ………………………………………………………………………………………………… 46
2.5. Posibles problemas en la producción: causas y correcciones ………………………….. 48
Resumen ……………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 48
Investiga ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 49
Supuesto práctico …………………………………………………………………………………………………………………………….. 49
Actividades de autoevaluación …………………………………………………………………………………………………… 49
3. PRODUCTOS A BASE DE CHOCOLATE ……………………………………………………………………………………… 53
3.1. Introducción ………………………………………………………………………………………………………………………….. 54
3.2. Maquinaria y equipos…………………………………………………………………………………………………………. 55
3.3. Reconocimiento de la materia prima …………………………………………………………………………… 55
3.3.1. Cacao …………………………………………………………………………………………………………………………. 56
3.4. Chocolate ……………………………………………………………………………………………………………………………….. 61
3.4.1. Tipos de chocolate …………………………………………………………………………………………………. 61
3.4.2. Tratamientos del chocolate para su utilización ………………………………………………….. 63
3.5. Bombonería ……………………………………………………………………………………………………………………………. 66
3.5.1. Tipos de bombones ……………………………………………………………………………………………….. 66
3.5.2. Tipos de formatos ……………………………………………………………………………………………………. 70
3.5.3. Formulación ………………………………………………………………………………………………………………. 71
3.6. Decoraciones en chocolate …………………………………………………………………………………………….. 75
3.7. Posibles anomalías: causas y correcciones ……………………………………………………………….. 76
Resumen ……………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 77
Investiga ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 77
Supuesto práctico …………………………………………………………………………………………………………………………….. 78
Actividades de autoevaluación …………………………………………………………………………………………………… 78
4. TURRONES Y MAZAPANES ……………………………………………………………………………………………………………. 81
4.1. Introducción ………………………………………………………………………………………………………………………….. 82
4.2. Maquinaria, equipos y utillaje …………………………………………………………………………………………. 83
4.3. Reconocimiento de la materia prima …………………………………………………………………………… 85
4.4. Turrones …………………………………………………………………………………………………………………………………… 87
4.4.1. Turrones de mazapán ……………………………………………………………………………………………… 89
4.4.2. Turrones de molde ………………………………………………………………………………………………….. 90
4.4.3. Turrones de corte …………………………………………………………………………………………………….. 91
4.5. Mazapanes ……………………………………………………………………………………………………………………………… 93
4.5.1. Tipos de mazapanes……………………………………………………………………………………………….. 94
4.5.2. Aplicaciones del mazapán ……………………………………………………………………………………. 97
4.6. Posibles anomalías: causas y correcciones ……………………………………………………………….. 99
Resumen ……………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 100
Investiga ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 100
Supuesto práctico …………………………………………………………………………………………………………………………….. 100
Actividades de autoevaluación …………………………………………………………………………………………………… 100
5. CARAMELOS, CONFITES Y OTRAS GOLOSINAS …………………………………………………………………… 103
5.1. Introducción ………………………………………………………………………………………………………………………….. 105
5.2. Maquinaria, equipos y utillaje …………………………………………………………………………………………. 105
5.3. Reconocimiento de la materia prima …………………………………………………………………………… 106
5.3.1. Sacarosa …………………………………………………………………………………………………………………….. 107
5.3.2. Dextrosa o glucosa ………………………………………………………………………………………………….. 107
5.3.3. Fructosa ……………………………………………………………………………………………………………………… 107
5.3.4. Azúcar invertido ………………………………………………………………………………………………………. 108
5.3.5. Jarabe de glucosa ……………………………………………………………………………………………………. 108
5.3.6. Leche ………………………………………………………………………………………………………………………….. 109
5.3.7. Grasas ………………………………………………………………………………………………………………………… 109
5.3.8. Lecitina ………………………………………………………………………………………………………………………. 110
5.3.9. Emulgentes ……………………………………………………………………………………………………………….. 110
5.3.10. Gelificantes ……………………………………………………………………………………………………………….. 110
5.3.11. Ácidos ……………………………………………………………………………………………………………………….. 111
5.3.12. Colorantes …………………………………………………………………………………………………………………. 112
5.3.13. Aromas ………………………………………………………………………………………………………………………. 112
5.3.14. Edulcorantes …………………………………………………………………………………………………………….. 112
5.4. Caramelos ……………………………………………………………………………………………………………………………….. 113
5.4.1. Caramelos duros ………………………………………………………………………………………………………. 114
5.4.2. Caramelos blandos ………………………………………………………………………………………………….. 115
5.5. Confites ……………………………………………………………………………………………………………………………………. 116
5.5.1. Marshmallows (nubes o malvaviscos) …………………………………………………………………. 116
5.5.2. Gominolas o pastillas de goma …………………………………………………………………………….. 117
5.6. Pastas de frutas …………………………………………………………………………………………………………………….. 118
5.7. Posibles anomalías: causas y correcciones ……………………………………………………………….. 120
Resumen ……………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 122
Investiga ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 122
Supuesto práctico …………………………………………………………………………………………………………………………….. 122
Actividades de autoevaluación …………………………………………………………………………………………………… 122
6. HELADOS ARTESANALES ………………………………………………………………………………………………………………. 125
6.1. Introducción ………………………………………………………………………………………………………………………….. 126
6.2. Maquinaria y equipos…………………………………………………………………………………………………………. 127
6.3. Reconocimiento de la materia prima …………………………………………………………………………… 128
6.3.1. Azúcares derivados del maíz ……………………………………………………………………………….. 129
6.3.2. Lácteos ………………………………………………………………………………………………………………………. 130
6.3.3. Frutas ………………………………………………………………………………………………………………………….. 130
6.3.4. Neutros ………………………………………………………………………………………………………………………. 131
6.4. Tipos de helados ………………………………………………………………………………………………………………….. 132
6.4.1. Helados ……………………………………………………………………………………………………………………… 132
6.4.2. Sorbetes ……………………………………………………………………………………………………………………. 133
6.5. Formulación ……………………………………………………………………………………………………………………………. 133
6.6. Posibles anomalías: causas y correcciones ……………………………………………………………….. 142
Resumen ……………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 143
Investiga ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 143
Supuesto práctico …………………………………………………………………………………………………………………………….. 143
Actividades de autoevaluación …………………………………………………………………………………………………… 143
7. OTRAS ESPECIALIDADES ……………………………………………………………………………………………………………….. 147
7.1. Introducción ………………………………………………………………………………………………………………………….. 149
7.2. Maquinaria, equipos y utillaje …………………………………………………………………………………………. 149
7.3. Tipos de especialidades regionales nacionales ………………………………………………………. 150
7.3.1. Panellets …………………………………………………………………………………………………………………….. 150
7.3.2. Tarta de Santiago ……………………………………………………………………………………………………… 151
7.3.3. Ensaimada …………………………………………………………………………………………………………………. 152
7.3.4. Miguelitos de La Roda …………………………………………………………………………………………….. 153
7.3.5. Crema catalana …………………………………………………………………………………………………………. 153
7.3.6. Carolinas de Bilbao ………………………………………………………………………………………………….. 154
7.3.7. Sobaos pasiegos ……………………………………………………………………………………………………… 154
7.3.8. Leche frita ………………………………………………………………………………………………………………….. 154
7.3.9. Rosquillas …………………………………………………………………………………………………………………… 155
7.3.10. Hojuelas manchegas ……………………………………………………………………………………………….. 156
7.3.11. Torrijas ………………………………………………………………………………………………………………………… 156
7.3.12. Florones ……………………………………………………………………………………………………………………… 157
7.3.13. Paparajotes………………………………………………………………………………………………………………… 157
7.3.14. Pestiños ……………………………………………………………………………………………………………………… 158
7.3.15. Filloas …………………………………………………………………………………………………………………………. 159
7.3.16. Churros ………………………………………………………………………………………………………………………. 159
7.3.17. Arroz con leche ……………………………………………………………………………………………………….. 160
7.3.18. Natillas ……………………………………………………………………………………………………………………….. 160
7.3.19. Buñuelos o bunyols …………………………………………………………………………………………………. 161
7.3.20. Casadielles ………………………………………………………………………………………………………………… 161
7.3.21. Quesada pasiega …………………………………………………………………………………………………….. 162
7.3.22. Yemas de Ávila …………………………………………………………………………………………………………. 162
7.3.23. Fartons ……………………………………………………………………………………………………………………….. 163
7.4. Tipos de especialidades internacionales ……………………………………………………………………. 163
7.4.1. Italia ……………………………………………………………………………………………………………………………. 163
7.4.2. Siria …………………………………………………………………………………………………………………………….. 165
7.4.3. Austria y Alemania …………………………………………………………………………………………………… 165
7.4.4. Turquía ……………………………………………………………………………………………………………………….. 167
7.4.5. Reino Unido ………………………………………………………………………………………………………………. 168
7.4.6. Argentina …………………………………………………………………………………………………………………… 169
7.4.7. Líbano ………………………………………………………………………………………………………………………… 170
7.4.8. Estados Unidos ………………………………………………………………………………………………………… 171
7.4.9. Australia …………………………………………………………………………………………………………………….. 173
7.4.10. Japón …………………………………………………………………………………………………………………………. 174
7.4.11. Brasil …………………………………………………………………………………………………………………………… 175
7.4.12. Francia ………………………………………………………………………………………………………………………… 176
7.4.13. México ……………………………………………………………………………………………………………………….. 176
7.4.14. Dinamarca …………………………………………………………………………………………………………………. 178
7.4.15. La India ………………………………………………………………………………………………………………………. 178
7.4.16. China ………………………………………………………………………………………………………………………….. 179
7.4.17. Suecia ………………………………………………………………………………………………………………………… 180
7.4.18. Noruega …………………………………………………………………………………………………………………….. 181
Resumen ……………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 182
Investiga ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 182
Supuesto práctico …………………………………………………………………………………………………………………………….. 183
Actividades de autoevaluación …………………………………………………………………………………………………… 183