LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Este curso permitirá al alumno conocer todos los aspectos relativos al proceso de limpieza y desinfección y seguridad alimentaria necesarios para poder trabajar en la industria alimentaria.

Analizar las acciones especiales del proceso de limpieza y desinfección: desinsectación, desratización, tratamiento de residuos y desperdicios y aguas residuales. – Describir las condiciones generales de higiene de los establecimientos de tratamiento, transformación, almacenamiento y distribución de alimentos. – Relacionar las normas generales de higiene en las industrias alimentarias. – Dar a conocer las prácticas más seguras para prevenir los riesgos en la manipulación de productos de limpieza y de los residuos industriales. – Saber las condiciones y características de los productos alimenticios. Conocer los sistemas de desinfección por medios físicos y químicos y productos desinfectantes. – Exponer cómo se debe llevar a cabo el proceso de limpieza y desinfección en la industria alimentaria de las distintas dependencias, maquinaria, utensilios, etc. Exponer las características generales del sistema APPCC en las industrias alimentarias. – Identificar las características del agua, de la suciedad existente en las industrias alimentarias, de los distintos tipos de limpieza, de los productos químicos utilizados en la limpieza, de los utensilios auxiliares de limpieza, sistemas de aplicación, etc.

Importancia de la higiene en la industria alimentaria

Alteraciones y contaminación de los alimentos.
Los agentes biológicos. Características y tipos.
Microorganismos: bacterias, virus, parásitos y mohos.
La limpieza en las instalaciones de las industrias alimentarias como punto de control crítico del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).

Principales procesos, instalaciones y requisitos higiénico-sanitarios de las distintas industrias alimentarias

La industria cárnica.
La industria de elaborados y conservas.
La industria láctea.
La industria panadera y pastelera.
La industria de bebidas y licores.

Productos utilizados para la limpieza e higienización en las industrias alimentarias

Estudio del pH. Ácidos, neutros, alcalinos y disolventes.
El agua. Propiedades (pH, microorganismos, corrosión, alcalinidad, dureza, potabilidad e índice de Langelier).
Detergentes.
Desinfectantes.
Productos de descomposición bioquímica.
Insecticidas y raticidas en la industria alimentaria.
La dosificación de productos. Tipos de dosificaciones.
Etiquetas de los productos.
Los productos y la corrosión de los equipos.
Normativa sobre biocidas autorizados para la industria alimentaria.
Condiciones y lugares de almacenamiento y colocación de los productos de limpieza.

Equipamiento. Utensilios y maquinaria de higienización

Utensilios (bayetas, estropajos, cepillos, haragán, pulverizadores, recogedor, fregonas y mopas de fregado, cubos).
Maquinaria. Usos y aplicaciones.
Disposición y colocación de los utensilios y maquinaria de limpieza.

Procesos y procedimientos de limpieza, desinfección e higienización

El plan de higiene y saneamiento según instalaciones, dependencias, superficies, utensilios o maquinaria. Procesos CIP y SIP.
Círculo de Sinner: tiempo, temperatura, acción mecánica y producto químico.
Los procedimientos operacionales de estándares de limpieza y desinfección.
Fases del proceso de limpieza y desinfección.
La esterilización. Generalidades y métodos.
Acciones especiales de higienización: desinsectación y desratización.

Normas y prácticas de higiene en la industria alimentaria

Normativa sobre manipuladores de alimentos.
Medidas de higiene y aseo personal en la industria alimentaria.
Vestimenta e indumentaria en la industria alimentaria.
Actitudes y hábitos higiénicos. Requisitos y prohibiciones en la manipulación de alimentos.
La salud del trabajador de la industria alimentaria.

Incidencia ambiental de la industria alimentaria

El hombre y el medioambiente.
Desarrollo sostenible. Crecimiento insostenible.
Problemas medioambientales.
Agentes y factores de impacto ambiental de la industria alimentaria.
Aspectos básicos de la normativa ambiental en la industria alimentaria.

Residuos y contaminantes en la industria alimentaria

Origen y características de los vertidos de las distintas industrias alimentarias.
Subproductos derivados y desechos.
Recogida selectiva de residuos.
Toma de muestras.
Gestión administrativa de residuos peligrosos.
Emisiones a la atmósfera.
Otros tipos de contaminación: contaminación acústica.
Normativa en materia de residuos.

Medidas de protección ambiental